​谁知道国宴中的“开水白菜”是怎么做的？

谁知道国宴中的“开水白菜”是怎么做的？

说到「开水白菜」这道汤，国内作者王子辉，在山东画报出版社的《品味谈吃》一书中有更详细的描述：

以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨（猪的腿骨）、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料。

适量加入葱结（把长葱打成一个结）、生薑、绍酒和精盐来煮。製作时，先将食材洗淨入锅烧沸，除沫，再把拍鬆的生薑和葱结放入，加调味料继续热煮。

另一厢，猪瘦肉、鸡脯用刀背剁成茸，先用部分猪瘦肉茸兑清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先撇去浮沫，捞取。

接著将汤全部舀入吊子或包罐内，剩下的鸡、鸭、排骨、棒子骨用清水洗淨，继放汤中，旺火烧沸，移至微火上，让汤呈似沸非沸状态。

此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有浮油，当即去尽，汤便製成。

使用时，还要用鸡茸加清水搅匀成团状，放入汤中再「扫汤」一两次，使汤色更加清亮，汤味更加鲜香。

要注意的是，「扫汤」要巧用火力，以文火徐徐进行，操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。

有了这样的汤，才能製作开水白菜。製作时，先将白菜洗淨，去筋，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接著用刀修整成形，并入汤碗。

另取炒锅置旺火上，入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫，即成。

王子辉说的前两过程与「喻家厨房」的大同小异，但最后的製作略逊，白菜放入沸水煮，又用凉水冲之，水味十足，与汤一混合，虽然蒸过，也冲淡了。白菜用清水煮，汤根本不入味，还是一切用汤来炮製更佳，不冲凉水过冷河也不要紧。

责任编辑 赵瑞香