​葡萄酿红酒用的什么性质？酿红酒的葡萄好吃吗

葡萄酿红酒用的什么性质？酿红酒的葡萄好吃吗

葡萄酿红酒用的什么性质的葡萄酿的？这个问题一直困扰着我，今天终于有机会解答了。下面就让我们一起来看看葡萄酒的酿造过程吧。首先我们要知道葡萄酒的酿造原理理，那就是发酵。在酿造过程中，酵母菌会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳会被转化为酒精，然后通过蒸馏的方式将酒精分离出来。这个过程就是我们平时所说的发酵。

一：葡萄酿红酒用的什么性质的酒

葡萄酒是如何酿制的

红葡萄酒与白葡萄酒酿造方法比较

葡萄酒的酿造是在酒厂里进行的，红葡萄酒与白葡萄酒的酿造过程基本相同，红葡萄酒是通过把葡萄皮，果汁，葡萄籽等一起破碎后，用获得的葡萄浆发酵而成，白葡萄酒则是在葡萄破碎前，通过压榨去皮，去籽只用剩余果汁进行发酵而成。

好葡萄酒的酿造过程

(1) 葡萄的采摘，采摘的方法可以用手 工，也可以用机戒完成，但如下的 几 种情况必须手工采摘。

.酿造需要葡萄梗时

.选择二氧化碳浸渍酿造方法时（薄若莱新酒等）

.发现葡萄有传染病时

.为了酿造优质葡萄酒时

（2）去梗。即使把葡萄果粒与葡萄梗分离后去除葡萄梗的过程。

（3）破碎。酿造红葡萄酒可以通过以下两种方法破碎葡萄粒获得葡萄浆，直接倒入桶内进行葡萄破碎，不过这种情况已很少见，现在普遍采用用破碎机对葡萄进行破碎。

（4）发酵。指利用酵母进行化学反应得到酒精的过程，这个过程分为两个阶段，酒精发酵：在一定的温度下（21～28℃）使葡萄转化为酒精的过程（一般4-20天）也被称为一次发酵。

乳酸发酵：为了减少酸涩味道而使葡萄酒变得更加柔和的发酵过程，也就是把略显苦涩的苹果酸变成柔和的乳酸的过程，乳酸发酵也可以选择大气中的有益菌代替酵母。

（5）调配。把两个以上不同品种的葡萄混合在一起而得到新口味葡萄酒的过程，调配可在发酵前或发酵后进行。

（6）陈年。就是把发酵后的葡萄酒放在酿酒厂的橡木桶或是榨汁过程中产生的悬浮物而获得纯净葡萄酒的过程，这时经常使用如下几种特质进行澄清：

.鸡蛋清

.斑脱土（火山灰分解成的一种黏土）

.胶质

经过澄清过后，为了使葡萄酒更加纯正，通常还需要在进行过滤。

澄清过滤时应注意的事项：

.红葡萄酒不得使用蛋清进行澄清，因为它会破坏红葡萄酒的丹宁。

.在经过陈酿阶段后为保留葡萄酒原有的质感与口味，有时也不进行过滤而直接装瓶。

（8）装瓶。是指为了让葡萄酒能在市场上进行流通而做成成品的过程。

白葡萄酒的酿造过程

（1）葡萄的采摘。

（2）去梗。

（3）榨汁。与红葡萄酒不同，白葡萄酒需要把葡萄进行压榨，只把得到的果汁转移到发酵桶内。

（4）发酵。发酵需要一定的温度，最适宜的温度是16～18℃，比红葡萄酒稍低一点。

（5）调配。

（6）陈年。白葡萄酒的陈年时间一般比红葡萄酒短。

（7）澄清、过滤。可利用鸡蛋清等。

（8）装瓶。

玫瑰红葡萄酒酿造的过程

玫瑰红葡萄酒（也称桃红葡萄酒）颜色呈粉红色，一般作为佐餐酒饮用，通常它有三种酿造方法。

（1）通过红、白葡萄酒的调配上色。将红葡萄酒与白葡萄酒按一定比例进行调配即可酿成，注意的是白葡萄酒的比例一般要比红葡萄酒的比例高。

（2）用紫黑色葡萄皮着色。在葡萄酒进行发酵前，把白葡萄酒放在已破碎的红葡萄酒的葡萄浆里进行一定时间（通常36个小时）的浸渍而自然上色的方法。

（3）通过葡萄压榨方法上色。通过对紫黑色的葡萄进行轻轻压榨，从而获得颜色的方法。

气泡酒的酿造过程

按照葡萄酒表面的状态可以将葡萄酒分为静止葡萄酒与起泡葡萄酒，也就是说可以分为有起泡酒与没起泡酒两种。

气泡酒有如下几类：

香槟酒、汽酒、起泡葡萄酒、弗兰恰可塔酒、司普曼特酒、卡瓦酒、塞克多酒。

以上这些酒的酿造过程稍有差异，但一般要经过如下过程：

（1）葡萄原酒的选择。

（2）二次发酵。

（3）转瓶。

（4）除渣。

（5）加味液。

（6）装瓶。

加强型葡萄酒的酿造

在众多的葡萄酒种类里有一种叫加强型葡萄酒（也叫强化葡萄酒），它是一种通过加入酒精或白兰地原液使葡萄酒酒精度数增高的葡萄酒。

二氧化碳浸渍法

葡萄酒酿造方法里还有一种是用二氧化碳浸渍发酵，它与传统的把葡萄粉碎后带皮发酵的工艺不同，一般情况下，位于容器底部的葡萄会因挤压而流出葡萄汁，而顶部因受热产生大量二氧化碳促使葡萄迅速发酵。这种酿造方法通常被使用在加里仁、格连纳什、佳美等葡萄品种的酿造上。

酒香的提炼

我们知道，酿造葡萄酒使用的是新鲜的葡萄，用不同品种的葡萄所酿出的葡萄酒味道与特性也不一样。赤霞珠单宁丰富、涩味与收敛性强、美露果香丰富、质地柔和、品丽珠具有芳香清淡、优美的特点。把这些具有不同特性的葡萄放在一起进行勾兑就可以调制出不同口味的葡萄酒，这个过程叫调配。

新世界葡萄酒的调配

新世界葡萄酒产地因为没有与葡萄酒酿造相关的习俗与法规，所以该地区的酿酒厂在葡萄酒调配方面比较自由，甚至富有创意，这就意味着可以采取多种尝试进行葡萄品种的调配。

例外的情况

我们知道酿造出纯净葡萄酒比什么都重要，因此酿造中一般都要经过澄清与过滤。但也有例外，那就是不经过澄清与过滤过程而直接装瓶的情况。

未澄清过滤标识

在市场上流通的法国葡萄酒的酒标上有时可以看到这样一个标识“Vin ni e ni fiItr e”，而英国国家酒标上则一般会标注“unfined and unfiltered”这正是葡萄酒省略澄清与过滤过程的标识。

葡萄酒酿造过程中的现代诀窍

酿造葡萄酒的人可以控制他们在发酵所用的容器的类型，也可以控制容器的大小和果汁在发酵时的温度——在这些方面的差异会使葡萄酒的味道大不相同。发酵之后，他们可以选择用多长时间让葡萄酒成熟，使用哪一种容器。发酵过程可以持续3天或3个月，其成熟过程会持续几个月至几年。

主要成分

很明显，使一种葡萄酒与另一种葡萄酒不同的最大因素就是原材料，即葡萄汁的性质。越成熟、越甜的葡萄酿制的葡萄酒的酒精含量就越高。

二：葡萄酿红酒用的什么性质的水

自己酿葡萄酒是不用放水的只需要放葡萄和糖等发酵就可以了

葡萄酒发酵是：糖+酵母=二氧化碳+酒精，不用加水。美国禁酒令期间，很多人买不到葡萄酒就开始自酿葡萄酒，直接导致的原因就是生病住院的人急速增加，因为自酿葡萄酒的细菌很难控制，引起肠胃不适。所以不建议自酿哟。

三：葡萄酒 酿造

一粒粒的葡萄，在这里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，当中之奥妙，谁来相告？葡萄果实若要转变为瓶中美酒，过程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。本文将向大家解密静止红、白葡萄酒具体是如何酿成的。

1. 采收

大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。

2. 分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

3. 去梗、破碎

这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

4. 冷浸渍（Cold Soak）

葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。

5. 压榨

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。

6. 发酵

在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。而发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。如霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）、旋转式发酵机（Rotary Fermenter）等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。

7. 熟化

很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。

8. 装瓶

当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。

目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常使用螺旋盖封口。

The End