木屋烧烤创始人隋政军：这并不是我们最后的时刻

2020年春光已至，但对于餐饮界的大佬们而言，依然寒冬凛凛。

有人说，这是餐饮界的至暗时刻。春节损失七八亿，工资只发得起3个月，拥有400多家门店的内蒙古西贝餐饮集团董事长贾国龙近日接受采访时所说的“悲惨现状”毫无疑问地刺激了国内餐饮界。

一时间，所有大佬们都争相“算账”，眉州东坡王刚表示春节退订直接损失1700万元；木屋烧烤创始人隋政军也直言不讳：抛去150多家门店、5000多名员工的固定费用支出，在这种至暗时刻，木屋烧烤一个月损失5000万元左右，现金流最多能支撑5个月。

这还并非最“惨”，据隋政军表示，在形势紧张时，木屋烧烤的收入直接跌到正常情况的百分之十几，一天只卖1000块的情况也不是没有。曾经的目标“提升业绩”现在变成了“活着”，堂食的菜单现在改良成了外卖。

紧张的形势下，木屋烧烤接连打了两场仗

在隋政军的认知里，木屋烧烤并非没有遭遇过这样的“寒冬”。2016年，隋政军的资金链断裂，为了能够坚持下去，当时他把手上的四五套小房子都卖了，同时还押上了家里老人的房子，最终用东拼西凑的5000万元渡过了危机。

而今年年初，形势还未升级时，隋政军并未预料到这是一场比2016年资金链断裂还要重大的“灾难”。起初，木屋烧烤的股东们对于全国的形势判断较为乐观，基本断定2月9日便可正常复工。但随着一波又一波报道不断袭来，隋政军发现，餐饮界想要恢复“生机”，最起码要到4月份。

这样的认知让木屋烧烤一下子跌进了深渊，随着一个门店又一个门店不断亏损，隋政军开启了关于财务、经营、企业文化三方面的议题，并重新整合资源，做出了全新的判断和决定。

藉由云会议系统，隋政军和分散在全国各地的20多名高管一起研究公司的资金状况，正如上文所说，木屋烧烤150多家门店，共5000多名员工，以往一个月的利润几乎维持在千万以上，而现在，不仅颗粒无收，还要负担房租、人员等固定费用支出。核算下来，一个月光亏损就得5000万左右。

对于隋政军和各大餐饮界大佬而言，这是危及“生命”的关头，但更是一种机遇。面对员工自发组织的一场请求工资减半的“减薪运动”，隋政军陷入了沉思：是为了实现自己的英雄梦想而提前给员工发全额工资，还是工资减半、降低成本，在这种危急时刻当一个“狗熊”？这让隋政军很为难。

但经过深思之后，隋政军便打定了主意，面对严峻的形势，他和整个木屋烧烤的员工都需要去打两场账：一场叫做经营仗，即在危难关头活下去；另一场叫做企业文化仗，大家同舟共济，共渡难关。

危机迎来转机，危难关头改写餐饮连锁轻资产新模式

在这场“餐饮救赎战”中，木屋烧烤的员工们自行发起的“开源节流法”就用自渡的方式给了隋政军全新的思路。先是将堂食改良成便于外带的形式，不同于一些餐饮连锁轻资产模式，木屋的供应链是自己做的，足够量的库存让木屋有了坚持下去额勇气和底气。继而是员工自发注册抖音账号，想方设法将线下业务搬运到“线上”来。

随着全国形势不断加剧，外卖的能量骤然增大，到2月中旬时，木屋烧烤为配合国家防疫需求，已经主动停掉堂食。隋政军说，哪怕只是依靠美团外卖，他也能够将营业额拉回原来的营业水平。

按照以往外卖只占木屋烧烤营业额5%的模式来核算，木屋烧烤定然无法打赢这场仗。但之前线上模式不断被挖掘，外卖能量不断被提升，仅仅用了一个月的时间，外卖营业额就提升至木屋烧烤总营业额的50%。北京有几家店铺，甚至仅用了10天时间，就让日营业额从1000元拉到了17000元，涨了17倍。

目前，木屋烧烤的同店同比已经恢复到去年的68%，即将突破70%，而隋政军的目标则是到3月28日，恢复原来的101%。据隋政军表示，在这种严峻的形势下，外卖平台起到了至关重要的作用，作为连接客人与餐饮店铺的桥梁，美团外卖不仅帮助餐饮店铺做推广，而且还给予一定的佣金返还，配送费也有补贴。

可以说，在这种战役中，是外卖平台成就了餐饮业，和餐饮业同舟共济，互相体谅，用坚实的脊梁托起餐饮界的辉煌。正是这样的稳健的力量，才最终帮助餐饮业获得了重新出发的勇气。

来源：北京青年报

-end-

欢迎关注@餐饮创业高参 ，每天分享餐饮创新案例、工具、方法，咨询专家给你的企业运营把关护航。